餐飲采購的重要性不言而喻，但同時又是讓人頭疼的問題。如何保證采購食材的質量但是又能節省成本呢？這個問題困擾了很多餐飲老板。下面不妨來學習一下那些做得好的餐廳是如何做采購的吧。
1
只認質量，不看人情
北京宴的廚房在地下一層，收貨驗貨也在負一層的角落里。但是北京宴有個規矩：供貨商和廚師是不見面的，這樣能夠避免出現一些尷尬的情況。
因為廚師和供貨商在討論新菜品的時候也會見面，其實都是認識的。廚師驗貨的時候可能會出現為了不傷對方面子，就把不太合格的菜品簽收了。
為了避免這樣，北京宴有一個開放式的收貨區，驗貨的地方是一個中間地帶，左側門是廚房，右側門是供貨商入口。當廚師驗貨的時候，供貨商從右側門出去；供貨商進門的時候，廚師從左側門回廚房。這樣兩個人就不用見面了。
北京宴的供貨商是每天早上7:30把貨送到餐廳，驗貨區靠墻的位置有兩排架子。架子上有不同顏色的塑料筐，供貨商會按照順序將不同的食材放到筐里擺放好。這個過程廚師不在，只有供貨商過秤、放菜。
當他們都弄好了，會出去等著。這時候廚師會進來，庫房或財務的監管人員也會在場。如果廚師覺得今天的食材沒有問題，能夠達到標準就會收貨、過秤、簽單子。
如果覺得有問題就會說出不收貨的原因。這個流程結束后，廚師會回到廚房，供貨商從旁邊那個門進來，簽收了貨物的話，他會拿著單子回去，如果沒簽收，他就直接把菜拉走，換新的食材。這樣的檢驗流程非常人性化，起到了很好的實際作用。
2
為保證新鮮每天老板去市場采購
北京宴的采購方式適合大型餐企并且需求量大的餐館，但是對于小餐館來說怎么保證采購呢？很多餐館老板既是大廚又是老板，那么肯定是自己每天去市場采購食材，這樣對量有保證，質量親自把關也放心。目前來說，大部分小餐館都是如此操作，或者讓親屬負責，親力親為。
3
越過供應商，原產地直接采購
相比供應商送貨，現在可以采用一手采購的方式。供應商供貨送貨是比較方便，但是成本也是含在里面的。
如果供應量大，需求多的話，那么可以考慮越過供應商采購。比如，需要雞或者牛之類的食材，那么就可以直接和養殖場建立關系。
如果是某地的特殊食材則可以直接與種植的農戶建立合作關系，原產地直接采購，簽好合同，只需要派車和人去收回來即可。如果量多，則可以和幾個餐企一起聯合采購，價格和流程將會更加的清晰透明。
4
餐廳采購小妙招
周六日采購價格高
采購海鮮和凍品的批發市場，去久了就會發現，市場有個規律：周一至周四原料價格便宜，周五至周日價格就貴。而周六日經常有宴會等，有些原料必須要來購買。
摸清這個后，固定在周四一次買夠這個星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲存時間。
批發與零售共存
對于一些可以保存、用量大的原材料，讓供應商直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類原料，而一些用量小的葉菜，采用就近市場購買的原則。
采購公開，全員監督
采購中的貓膩到底有多少?先不說采購人員是否拿回扣，供應商以次充好、惡意提價的現象也不在少數，這里面確實“水很深”。
在選定供應商之初，與他簽訂《供應商質量保證誠信協議》，其中規定“乙方(供應方)應無條件接受相關監督，如遇有人舉報市場價低于乙方之報價，經查證核實后，甲方(需求方)有權扣除乙方相關貨品市場差價20倍金額作為處罰”。
單靠某幾個人去做好考察監督很難，為避免上面的情況，采用“公正公開，全民監督”的方法。
采購人員將每日采購的原料品種、進價貼到墻上，所有員工都可以對價格提出質疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜，就可以來“舉報”，一經核實，給予500元獎勵。
需要特別說明的是，對供應商的價格，應給予20%的浮動范圍，而且還要對比質量
