2021年，餐飲人究竟過得好嗎？2022年，是該偏安一隅、儲備糧草，還是整合資源、放手一搏？近日，國內頭部餐飲SaaS公司客如云聯合40余家餐飲連鎖品牌，全網發起“逆襲吧 餐飲人”話題討論，引發商家和消費者的強烈共鳴。
正如大環境所展現的，2021年的餐飲市場依舊很難，很多頭部餐飲連鎖品牌關店縮減，甚至破產清算，但也應該看到，另一方面資本頻頻出手，行業規模呈現出穩中向好的態勢。不少腰部以上的優質連鎖品牌逆勢增長，拓店迅速，在頭部品牌規模收縮的情況下實現逆襲。
自2014年成立以來，憑借藥膳秘制鹵蝦，牛魔系烤串深受年輕用戶喜愛，但截至2020年，其全國門店僅100多家。而2021年，一年時間牛魔系烤串門店新增400家，總量突破500家，遍布湖南、貴州、湖北、浙江、云南、江西、廣東等15省近200個縣市。
一年時間新增門店量超2.5倍，牛魔系烤串之所以能逆襲增長，只因為它做對了一件事：充分運用數字化實現流量和門店上翻。
成立之初，雖然門店生意很好，但經常暴露出一些問題，如點單效率低，影響顧客體驗；加盟門店管控弱；供應鏈鏈路存在要貨慢、盤點效率低等問題，隨著門店量逐漸增多，創始人黎海波意識到必須要借助互聯網工具對加盟門店數字化管理的升級工作，經過詳細調研和反復嘗試，選擇了與客如云進行戰略合作。
通過客如云智能收銀機，牛魔系烤串實現了連鎖管理，在總部即可查看全國各門店實時經營數據。針對營收未達預期的門店，總部可以通過后臺數據分析，快速給出經營建議，量身打造營銷方案，幫助加盟商實現營收增長。
針對大部分連鎖品牌都比較頭痛的供應鏈管理問題，牛魔系烤串采用了客如云供應鏈2.0系統，實現了從采購、加工、配送到庫存管理的全鏈路提效。總部可以針對不同門店類型配置配送價格，規劃路線；提升門店報貨、驗收效率，各門店也可根據每日銷量、用量智能預估采購量，同時實現多層級、多維度的食材監管，控制成本減少浪費。
開啟數字化之后，牛魔系烤串單個門店收銀時間縮短80%，配送成本共計降低了3倍，500多家門店的對賬效率縮短至6小時，在黎海波看來，產品、口感是“地基”，數字化則是牛魔系烤串能夠在一年內門店猛漲的關鍵。
放緩腳步，或者躺平，等待更好的時機，是很多商家的選擇，但也有一些商家在困境中尋找機會點，換了一種方式發力，最終實現了逆襲增長，華南連鎖品牌第9味老上海餛飩就是一個典型案例。
第9味老上海餛飩總部位于珠海，在華南地區小有名氣，2020年、2021年，兩年之間新開門店量達300家，遍布華南華中地區。通過采訪交談，我們了解了第9味品牌逆勢增長的秘密。
首先是主攻品牌力塑造。第9味創始人林先生認為，品牌力是消費者選擇的一個關鍵因素。市場“低谷期”無法提升營業額，那就從提升品牌認知度入手，讓更多用戶記住并對第9味產生好感。第9味先是和奧運冠軍達成合作，隨后開啟了時下流行的短視頻和直播營銷、品牌形象進行第三代升級等等，事實證明這些都為后期門店擴張打下了基礎。
其次，注重標準化，包括產品標準化和加盟管理SOP流程打造。疫情改變了消費者的習慣，其中就包括消費者對于食材安全的重視更強烈了。除了品牌經年累月積累下來的信任感之外，從根本上建立更嚴格的食材安全體系，讓品牌無形中具備了差異化優勢，也給了消費者更多進店消費的理由。當然，對于第9味來說，產品標準化不僅能嚴格把控食品安全，更能大幅提升效率。
再者就是跟上數字化的腳步。雖然經營的是老上海餛飩，但第9味的經營思路卻很“新”。除了“月月有新品”的營銷活動，第9味還與客如云合作，門店使用客如云智能收銀機，采用年輕人更易接受的小程序掃碼點餐，顧客可以在座位上直接掃碼選擇餐品，無需收銀臺排隊等待，提升門店點餐效率。
從2020年初到2021年底，兩年時間第9味迎來門店擴張爆發期。短時間內大量開店離不開總部的連鎖管理能力。與客如云合作后，第9味對加盟商的管理能力得到了飛速提升，總部可通過后臺隨時查看各加盟店實時營業數據、經營情況，對門店營收了如指掌，也能做全景式數據洞察，為門店匹配靈活的商品促銷及會員營銷活動，這也解釋了為什么2021年下半年，第9味品牌可以出現“四天開五店”、“三店連開”等集中開業小高潮。
正如訪談中一位商家老板所說，餐飲市場的經營環境一直沒那么好，如果只盯著外部環境那生意沒法做了，“當你學會忽視它，把不好的大環境當成一種常態，理性冷靜地找準自己的方向反而更有可能比別人跑得更快更遠。”
除了牛魔系烤串、第9味老上海餛飩，很多區域知名連鎖品牌如正餐品類的東大方·傳統蘇杭味、海鮮米線的開創者靈芝妹子、特色炸貨小吃佟源記炸肉等，都在通過自己的方式尋找逆勢增長的機會，他們的實踐也證明了堅持長期主義，就能在復雜的行業走勢中找到確定性，創造更大的價值。
